Boquerones y anchoas

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19 mayo 2020por Ancomar 0

Existen muchas dudas entorno a cuál es la diferencia entre las anchos a y los boquerones, ¿Son lo mismo? ¿No? ¿En qué se diferencian? En este post aclararemos la diferencia entre ambos términos.

Una misma especie

La anchoa y el boquerón, pertenecen a la misma especie de pescado, denominada Engraulis Encrasicolus. Es importante tener en cuenta que dependiendo de la zona o región en la que nos encontremos se le llama de un modo u otro, de forma que en la Costa Cantábrica se le denomina Bocarte o “bokarta”; mientras que en el sur de España se le denomina Boquerón. 

Entonces, ¿Cuál es la diferencia? 

  • Se denomina Bocarte o Anchoa, cuando el producto está recién pescado o se consume fresco.
  • Se nombra como Anchoa, si se elabora en salazón durante meses, lo que produce que adquiera ese color marrón oscuro tan característico.
  • Se denomina Boquerón, cuando se trata de una elaboración en vinagre o aceite, lo que le permite coger ese color blanquecino.

Por tanto, la diferencia entre uno u otro, es simplemente su proceso de elaboración.

Diferencias según la RAE

Según la RAE el boquerón es un «pez teleósteo, fisóstomo, semejante a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas». Sin embargo, por otro lado, la RAE define la anchoa como «boquerón curado en salmuera con parte de su sangre».

Ambas definiciones son comunes en el sur de la península, ya que hablan de «boquerón» para referirse al pescado en fresco; mientras que el término «anchoa» hace referencia a la semiconserva que se obtiene del boquerón.

Proceso de elaboración de las Anchoas

El primer paso consiste en limpiar el bocarte en produndidad y retirarle la cabeza.  emmettblog4433.1blogs.es

Como ya comentamos en un post anterior, sobre la elaboración de Anchoas del Cantábrico, el siguiente paso se basa en introducir las anchoas en barriles, alternando capas de anchoa, con capas de sal, para facilitar que el pescado se vaya deshidratando. Es necesario una duración mínima de salazón de 6 meses para que el pescado se deshidrate correctamente.

Posteriormente, se procede a la  eliminación de la piel de la anchoa y la sal. Este proceso se puede realizar escaldando la anchoa; o manualmente, siendo este último lo idóneo, ya que facilita que se conserve mucho mejor el sabor y se deteriore menos el producto. Una vez completado este paso, se procede a secarlas con unos paños especiales, retirando las espinas o restos de piel que hayan podido quedar. 

Por último, se cortan las anchoas en filetes y se procede a envasarlas y a etiquetarlas.

Proceso de elaboración de los boquerones

En Ancomar, ya explicamos en un post anterior, cómo elaboramos nuestros boquerones cantábricos con productos naturales. Es un proceso mucho más sencillo que el de las anchoas, pudiendo incluso prepararse en casa.

El primer paso es congelar el pescado durante una semana aproximadamente, para eviatr así riesgos de anisakis. Posteriormente se procede a limpiar los bocartes o anchoas frescas en profundidad, quitando la cabeza y la espina, así como las tripas y las raspas; hasta obtener los lomos, lavándolos muy bien con agua y secándolos con un paño. Posteriormente, se colocan en baños o tinas de maceración y se les echa agua fría y hielos, dejándolos reposar. 

Después, se deben marinar los boquerones con vinagre puro, o una mezcla a base de agua y vinagre, hasta conseguir el punto deseado, y su característico color blanquecino. Se dejan reposar.

Por último, se procede a envasar y conservar en aceite los Boquerones.

Boquerones y anchoas

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