COMO SE HACEN LAS ANCHOAS DEL CANTABRICO

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jun 27, 2012 Enviado por sobre jun 27, 2012 en La Anchoa | 1 comentario COMO SE HACEN LAS ANCHOAS DEL CANTABRICO

Hoy queremos desgranaros el proceso que transcurre desde que la anchoa o bocarte segun la parte de España desde donde nos visiteis, se pesca hasta que llega a nuestros hogares. Un proceso artesal y muy cuidado que aporta a este gran producto una altisima calidad reconocida en el mundo entero.

Gracias a Conservas Juanjo presente en nuestra tienda online os vamos a contar el proceso.

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DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

El bocarte una vez comprado viene en cajas con hielo a la fábrica, intentando siempre que tenga la cantidad justa en función del tiempo de desplazamiento, procurando que éste sea el mínimo posible para evitar que el exceso de hielo evite que el desangrado sea perfecto y luego los lomos de anchoa aparezcan demasiado oscurecidos en la zona de las agallas.

LAVADO EN SALMUERA-PRESALADO

Una vez en fábrica se somete a una inmersión en tinas con salmuera a 22º durante un período de tiempo variable, que le haga adquirir un cierto grado de firmeza que facilite la posterior manipulación durante la fase de descabezado, pero procurando siempre que no sea demasiado.

En Conservas Juanjo se comienza la fase de descabezado en un máximo de dos horas desde la inmersión realizada en las tinas, al objeto de evitar el que la sal penetre hasta la espina del animal y luego la carne adquiera esas tonalidades rojizas que son síntomas de que el filete está demasiado salado.

Durante esta fase el aspecto fundamental desde el punto de vista higiosanitario se centra en el control efectivo de la concentración salina de la salmuera, evitando que pierda intensidad por efecto del hielo a fin de evitar la proliferación microbiana incontrolada en el pescado.

DESCABEZADO, EVISCERADO

        Se realiza manualmente sobre mesas de acero inoxidable, eliminando completamente la cabeza y las branquias del pescado. Este proceso manual se efectua con gran rapidez procurando que la pesca no deje de estar nunca en contacto con la sal, que sé hecha por encima una vez que los bocartes son puestos sobre las mesas para su descabezado. En el proceso de descabezado  el pescado se coloca en cestillos que nada más llenarse son llevados a la zona de envasado en los barriles donde se va a realizar el proceso de maduración.

MADURACIÓN

La pesca se introduce en los barriles, en menor medida también se utilizan latas metálicas y se coloca estirada por capas, situando entre capa y capa de pescado una de sal. Una vez completado el llenado del barril se le coloca una tapa y sobre ella se sitúan unos pesos que ejercen presión sobre la pesca lo que hace que el pescado entre en contacto íntimo con la sal y provoca la expulsión de líquidos de constitución del bocarte. En este proceso de desecación osmótica se generan dos flujos de direcciones opuestas: la sal difunde al alimento y los líquidos del pescado difunden hacia el medio, dando lugar a una reducción de la actividad de agua del producto, lo que inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos o alterantes. En este medio salino el pescado sufre un proceso bioquímico controlado de duración variable hasta la obtención de unas anchoas de color marrón-rosado, carne firme y elástica y con un olor y sabor agradable y muy característico.

SOBADO, CORTADO Y LAVADO:

     Una vez completado el proceso de maduración,  en Conservas Juanjo no menos de cuatro meses, se inician las operaciones de preparación de los filetes de anchoa, que constituyen la manera más característica de presentación comercial del producto.

Dentro de estas operaciones la primera etapa consiste en la eliminación de la piel del pescado, que se realiza mediante el sobado del pescado con unos estropajos de manera individual bocarte a bocarte.

Una vez sobada la pesca que se va a elaborar en el día se procede al cortado de colas, tripas y barbas para dejar el filete con la forma que va a llevar en su presentación.

A continuación se procede a su lavado realizándose una primera inmersión en agua y otra segunda en salmuera   para recuperar la concentración de cloruro sódico a nivel muscular.

En esta fase se pone especial cuidado una vez finalizada la tarea en la limpieza de todas las tablas  de metacrilato y estropajos, eliminando los que estén desgastados en exceso y limpiando toda la zona: piletas, mesas que son todas de acero inoxidable, paredes y suelos.

ESCURRIDO

       Este proceso tiene una gran importancia tecnológica puesto que en él se debe de eliminar el exceso de humedad adquirido en la fase previa, pero evitando que el pescado se reseque demasiado, por ello debe ajustarse los niveles de contenido acuoso a nivel muscular a su punto más óptimo. Este proceso se realiza en pequeñas centrifugadoras para que toda la pesca reciba el mismo tratamiento y mediante el control de tiempo adecuado a cada tipo de pesca. Los Mejores Grifos de Cocina Color Marrón

Lo más importante en esta fase es el control del contenido de humedad a nivel muscular para evitar que un exceso de contenido acuoso pueda ser susceptible de permitir una proliferación microbiana.

En esta fase se cuida principalmente la limpieza de la centrifugadora para evitar que en la misma queden restos y de los trapos que se utilizan para envolver el pescado e introducirlo en las mismas que son lavados una vez finalizado el proceso diario.

FILETEADO Y ENVASADO

Una vez finalizado el proceso de escurrido el pescado se traslada en bandejas de plástico alimentario a las operarias, que comienzan el proceso de separación de los dos filetes, eliminado de espinas, corte de los receños, etc hasta conseguir que el filete adquiera la vista adecuada para su introducción en el envase de venta. Al mismo tiempo van colocando las anchoas separadas en trapos que a medida que se van poniendo se van enrollando, al objeto de eliminar sí lo hubiere el exceso de humedad que hubiera podido quedar.

A continuación se procede a su introducción en los envases elegidos para la ocasión, siempre en función de los pedidos recibidos. Los envases utilizados son fundamentalmente metálicos y en menor medida tarros de vidrio.  Este proceso es totalmente manual y se vigila estrictamente el cumplimiento de las especificaciones higiosanitarias aplicables tanto a los manipuladores como al instrumental y a las instalaciones. Finalizada la tarea se lavan los trapos al final de la jornada y se limpia y desinfecta tanto las mesas de trabajo como las paredes y suelos de esta zona.

ADICION DEL LIQUIDO DE COBERTURA

      Constituye la fase final previa al cierre de los envases, se realiza de manera manual por medio de pistolas sujetas a mangueras que distribuyen el aceite que se encuentra almacenado en un depósito. Todos estos recipientes y utensilios han sido homologados sanitariamente y el aceite utilizado, siempre de oliva, entra en fábrica con los correspondientes análisis de laboratorio.

CIERRE

       El cierre de los envases utilizados para la comercialización de las semiconservas de anchoa se realiza de manera manual sí son tarros de vidrio o bien por medio de máquinas cerradoras semiautomáticas que exigen un mantenimiento rutinario para garantizar su correcto funcionamiento, situándose el nivel objetivo de una posible contaminación microbiológica en posibles cierres defectuosos, para lo que habitualmente se comprueban las características de los cierres que se llevan a cabo.

Finalizado el proceso diario, como en el resto de las secciones se procede a la limpieza de este departamento, realizándose una vez a la semana una completa revisión y puesta a punto de las diferentes máquinas.

ALMACENAMIENTO

       El almacenamiento, se realiza en una cámara de refrigeración donde se mantiene la temperatura entre 5 y 8 grados centígrados, al objeto de preservar el producto en perfectas condiciones, pese al carácter dinámico de las semiconservas de anchoa, y que durante el almacenamiento continúan produciéndose fenómenos bioquímicos que limitan su estabilidad a un intervalo de tiempo variable en función de la temperatura de conservación, que constituye el principal parámetro a tener en cuenta, junto con el control del tiempo de almacenamiento en esta fase.

No obstante lo anterior, en Conservas JUANJO este almacén permanece siempre semi-vacio  dada la gran circulación de producto que se produce.

OTRAS MATERIAS PRIMAS O MATERIALES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO

Además de la anchoa que como ya ha quedado dicho anteriormente siempre es del Cantabrico en el proceso productivo intervienen otras materias primas.

ACEITE:  El aceite es de oliva refinado y siempre entra en fábrica con el correspondiente análisis fisico-químico realizado, informes que son guardados en su correspondiente carpeta a disposición de la inspección sanitaria.

SAL: La sal empleada es del tipo 0 que también entra en la fábrica con los correspondientes análisis realizados, que son archivados para su posterior control.

LATAS PARA ENVASADO: Son de hojalata electrolítica con barniz sanitario en su interior, que no altera las características organolépticas del producto y no transmiten sustancias nocivas.

TARRO DE VIDRIO: que viene perfectamente esterilizado y su tapa también está recubierta de barniz sanitario, por lo que no pueden alterar las características del producto.

ANALISIS SANITARIO DEL PRODUCTO

          Periódicamente entre dos y cuatro veces por año, se realiza una analítica tanto del pescado en salazón como de la pesca escurrida antes de su enlatado, así como  del producto terminado y ya  envasado. Estos procesos son realizados por laboratorios independientes y ajenos totalmente a la empresa.

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