Elaboración de las Anchoas del Cantábrico

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8 mayo 2020por Ancomar 0

Las anchoas del Cantábrico son las más valoradas en el mercado. Las anchoas Ancomar son las únicas de San Vicente de la Barquera con sello de calidad controlada. De esta manera, elaboramos de manera artesanal y exclusivamente anchoas capturadas en aguas del mar Cantábrico.

En Ancomar trabajamos siempre con costera de primavera que dejaremos madurar un mínimo de ocho meses. Su textura y su inigualable sabor hacen que esta especie sea nuestro producto más selecto.

A continuación detallamos cual es el proceso de elaboración de las Anchoas del Cantábrico Ancomar.

Anchoas del Cantábrico en salazón

La etapa inicial del proceso de cada producto tiene una importancia añadida como es reducir al mínimo las posibilidades de deterioro. En este sentido, la salazón es una de las técnicas más tradicionales para conservas las anchoas, un sistema de conservación que consiste el deshidratar el pescado mediante la sal.

Cuando se procede a la salazón del pescado, la sal desplaza el agua que contiene el alimento y también evita el desarrollo de microorganismos que pueden llegar a estropearlo.

Se trata de un proceso que se realiza de forma natural y no se precisa de ninguna maquina especial para llevar a cabo dicha tarea. Se coloca el pescado de una manera minuciosa y perfecta en los barriles o las latas junto con la sal para que así el alimento se conserve y madure junto a la sal y la salmuera.

Durante esta fase, el pescado tiene un contacto íntimo con la sal que ayuda a expulsar los líquidos de constitución del propio pescado. Tras una duración de 6 meses, se extrae el bocarte y se retira la espina con el fin de observar su grado de maduración.

Esto se puede comprobar por su color, su carne firme y elástica y su olor agradable.Las anchoas en salazón deben conservarse siempre en frío entre los 2 y 5 grados de temperatura.

Elaboración de las anchoas en aceite de oliva

Después del proceso de maduración, empezamos con el proceso de elaboración. En Ancomar apostamos por el cuidado y la estética del producto, dedicando un mayor tiempo al corte y la limpieza de la anchoa.

Tras limpiar y recortar el pescado, comienza la fase de centrifugado del propio pescado en la que se extrae el agua absorbida por el pescado durante el proceso de maduración.

A continuación, el fileteado de la anchoa se realiza de forma natural y cuando las latas están llenas de pescado, se procede a su relleno mediante el líquido de cobertura. En nuestro caso utilizamos el aceite de oliva que ayuda a mantener las propiedades del alimento y a conservarlo en mejores condiciones. 50 tipos diferentes de peinados con moño para todas las ocasiones

En cuando a la anchoa Premium, se seleccionan minuciosamente los mejores peces de cada barril. La anchoa Premium se envasa solamente en formato de lata y cristal.

Por el contrario, las anchoas del cantábrico, a la que dedicamos un menor tiempo al cuidado de su estética, también se fabrica en formatos de plástico. Aún así, en ambas series las anchoas son fabricadas con aceite de oliva.

La conservación de las Anchoas del Cantábrico

Los filetes de anchoa en aceite de oliva de Ancomar son una semiconserva. Por tanto y al contrario que las conservas, no se envasan al vacío. De esta forma, su envase a pesar de estar sellado herméticamente, contiene aire.

Debido a esto, las semiconservas deben consumirse en un periodo de tiempo mucho más corto, pues no están sometidas a ningún proceso de esterilización.

Conservar en frío

Los envases de anchoas, tanto abiertos como cerrados, se deben conservar entre los 5º y los 12º en todo momento. Esta información debe aparecer correctamente detallada en cada envase. Es recomendable tener especial cuidado con los cambios bruscos de temperaturas ya que, en este caso, el producto puede estropearse.

Aceite de oliva

Las anchoas en aceite de oliva se conservan gracias al propio aceite por lo que es importante que, una vez abiertas, estén siempre cubiertas de aceite para mantener su sabor en todo momento.

Envases de cristal

No deben estar expuestos a luz directa ya que el cristal funciona como un efecto de lupa que ayudará al aumento de temperatura y el producto perderá calidad.

Transporte

La mercancía siempre debe estar refrigerada durante su distribución. Si, por el contario, mantenemos el producto a una temperatura alta, la anchoa empieza a salar y esto posteriormente se verá reflejado en su textura blanda y deshecha.

Para asegurarnos de que una anchoa está en perfecto estado, basta con fijarse en tres aspectos básicos.

  • La conserva no debe presentar el fondo abombado, en este caso debemos rechazar consumir el producto.
  • Las conservas que presenten fugas de contenido o perforaciones tampoco están en condiciones de ser consumidas.
  • El aspecto, color y olor de la anchoa debe ser el propio a su especie cuando abrimos la conserva.
Elaboración de las Anchoas del Cantábrico

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