La mejor Anchoa, el comienzo (parte I)

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may 21, 2013 Enviado por sobre may 21, 2013 en La Anchoa, Recientes | 0 comentarios La mejor Anchoa, el comienzo (parte I)

Como todas las grandes historias todo tiene un comienzo, dentro del mundo de las conservas de anchoas también y este, es realmente apasionante, como todas las historias existen diferentes versiones unas más acertadas y otras menos. Juntamos tradición y gastronomía con las cuales nos dan multitud de bonitas y exactas versiones de la historia que se llevan forjando alrededor de la conocida anchoa del Cantábrico muchos años, y desde nuestra experiencia y trabajo queremos acercaros y que conozcáis todas las variables que entran en juego para que este exquisito majar pueda llegar a su mesa.

Los Sicilianos

Si comenzamos realmente por el principio, la historia se empieza a escribir hace más de 120 años, cuando los primeros sicilianos “técnicos” expertos salazoneros “salatori”, que cansados de ir y venir en las campañas de primavera  decidieron establecerse en los puertos Cántabros de Santoña, Laredo, Colindres y Castro Urdiales. La gran demanda de Italia sobre el bocarte además acompañada de los paises emergentes de la época, hacen que las aguas donde pescaban escasease el bocarte y por ello se trasladaban hasta nuestra tierra, donde algunas familias como la Orlando Gusimano decido quedarse. Julia Menu García, la yubitera | Biografía, fotos y videos 2022

Vinieron, se quedaron y junto a ellos vinieron más expertos “salatori”, de su experiencia para mantener y conservar esas campañas de bocarte que se realizaban en el mar Cantábrico y que después se enviaban en barco para Nápoles, Génova o Livorno donde los Italianos  han sido desde siempre unos grandes consumidores , hemos mantenido su tradición y elaboración. Aunque ahora hay que decir que ellos la consumen y la elaboran de otra forma, debe ser por esto que la anchoa de Santoña tiene tanto tirón y reconocimiento en Italia y en el mundo.

Después de conocer el proceso del salazón de aquellos pioneros conserveros-salazoneros trasladados desde sus fabricas de origen Siciliano, también les debemos otros dos grandes descubrimientos que nos llevan al resultado de tan grata experiencia gastronomía, la captura del bocarte en el Cantábrico, fueron ellos los que con su experiencia enseñaron las técnicas de pesca del bocarte, las redes de cerco que debían usarse y el empleo de los aparejos. El Segundo y no menos magnifico descubrimiento se debe a Giovanni Velle Scatagliota, el cual diseño y elaboro la forma de los filetes de anchoa en aceite ya en 1883 y que hoy en día se sigue realizando, revolucionando así el sector conservero.

Después de realizar un repaso a la historia y por supuesto al comienzo de los comienzos de la anchoa, la que ahora es conocida como la anchoa del Cantábrico tenemos que dar paso a la mar, ahí es donde están los bocartes, esa especie que por allá del XIX era una especie que se usaba para cebo y ahora es una joya preciosa del mar.

Desde cuando, donde y en qué momento se realiza la pesca del bocarte dependerá su calidad y resultad final, pero eso lo dejamos para el siguiente capítulo….

 

 

La mejor Anchoa, el comienzo (parte I)

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