La Mejor Anchoa, el mar Cantábrico(II)

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jun 25, 2013 Enviado por sobre jun 25, 2013 en La Anchoa, Recientes | 0 comentarios La Mejor Anchoa, el mar Cantábrico(II)

Hemos conocido sus orígenes, pero de verdad, estuvimos hablando de quien introdujo las formas de elaborar la anchoa y cuando ocurrió, para continuar la historia sin perderte nada puedes leer la parte I.

El bocarte, como se le conoce al pez que luego pasara a llamarse anchoa, es el que encontramos en el mar Cantábrico. Porque? este es diferente a otros que podemos  situar en otras partes del mundo como Mar Negro y Pacifico, de muy escasa presencia, Mar Mediterráneo más conocido en nuestro país, Atlántico más semejante pero sin llegar a ser el del Mar Cantábrico. Único por el tipo de salinidad de las aguas donde habita, temperaturas del mar en verano e invierno y bravura del mismo, el cual le aporta a este bocarte unas características muy diferentes a todos los demás.

Mar Cantábrico

El bocarte que se encuentra en el mar Cantábrico, en la época de invierno se mantiene en zonas más profundas hacia el norte y alejados de las costas. Para cuando el tiempo mejora, las temperaturas ascienden en temporada de verano y el bocarte realiza su peregrinación hacia las costas Cantábricas para desovar. Este punto es uno de los que tendremos en cuenta para conocer y valorar la mejor anchoa, la época del año cuando se pesca. A esta labor la llamamos la costera y la que comprende esta época es la costera de primavera, la cual caracteriza a las anchoas pescadas en esta época en el mejor producto disponible del mercado. La costera  suele comenzar el 1 de marzo oficialmente, ya desde hace varios años se estipulan las toneladas máximas de pesca por parte de las autoridades para mantener los caladeros de una forma sostenible y que no lleguen a extinguirse. Numeros de los Angeles

Situados en plena costera de primavera, los bancos de bocartes vienen surcando los mares y como todo arte no es matemático ni se les espera cuando comienza la fecha oficial, entran en juego varios componentes externos que harán mejor o peor la temporada y por tanto la calidad también. Como hemos dicho el tiempo influye, ya que ellos se acercan a la costa en temporada de calor, pero si es tiempo no es bueno, la temperatura no es la adecuada, los bocartes no aparecen y el reloj no para. Mal tiempo en la mar, el frio, bonito del norte y el Verdel pueden ser los agentes que no dejen llegar a nuestro esperado amigo.

La costera de primavera, es momento idóneo

Estamos en la costera, la época es primavera pero años como este hacen que con el mal tiempo no lleguen los bocartes, que ocurre con esto, que si se pesca lejos de la costa el bocarte es de tamaño menor, no le ha dado tiempo a comer por el camino a la costa y no se ha alimentado lo suficiente y del mejor alimento, para la conserva de anchoa no es un producto de buena calidad ya que se requieren unos estándares, no es así para su venta en fresco. Si tarda mucho en llegar tenemos el problema que el bocarte haya desovado del todo y entonces tampoco sea de la calidad esperada, el tiempo hace que se busque en este término medio para poder pescar un bocarte con las huevas, ya que este detalle es el que le aporta el bouquet distintivo al resto de costeras que se puedan hacer en otras épocas del año y mares distintos al del Cantábrico.

Llegado el momento ideal, en la costera de primavera los bancos de bocarte se acercan a las costas Cantábricas, este bocarte tiene el nivel más alto de grasa y su carne es más aromática y sabrosa, por lo que los pescadores llevan a cabo su captura con los barcos de cerco mediante redes.

Cuando esto ocurre y el tamaño del grano del pescado es el adecuado, ya en lonja las conserveras pujan por este preciado producto del Cantábrico. El grano y más detalles en la lonja los veremos……

La Mejor Anchoa, el mar Cantábrico(II)

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