Micro Oxigenacion, una técnica enológica

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“La ciencia moderna aún no ha producido un medicamento tranquilizador tan eficaz como lo son unas pocas palabras bondadosas”  Sigmund Freud

Micro Oxigenacion, una técnica enológicaLa micro-oxigenación es una técnica de reciente creación, cuyo origen se encuentra en el estudio de la influencia del oxígeno en los fenómenos de crianza de los vinos tintos, y en mayor medida en la condenación entre ANTOCIANOS Y TANINOS.

La aplicación de esta técnica, se puede desarrollar en diferentes momentos:

1. Activación de la fermentación alcohólica por multiplicación de las levaduras: mediante la adicción de 3 – 5 ml de oxígeno por litro repartido durante uno o dos días, aplicando en la fase de mayor desarrollo de las levaduras, y cuando la densidad del mosto alcanza 1.085 – 1.075. No desarrollado en este estudio.

2. Crianza sobre lías de vinos blancos/tintos situados en depósitos, buscando el efecto parecido a la fermentación en barrica, desde el oxígeno compensa el poder reductor de las lías y permite la autolisis de las levaduras sin la aparición de olores azufrados desagradables.  Las cantidades de oxígeno a aplicar oscilan entre 1 a 3 ml por litro y día, acompañadas de una puesta en suspensión con las lías. ¿Cómo arreglar la punta de los cordones? 3 Métodos que Funcionan

3. Antes de la fermentación maloláctica. En este momento se busca la condensación entre antocianos y taninos, estabilización de color (vino tinto), así como una mejora en boca. La fermentación maloláctica produce entre otros efectos, una disminución de la acidez, así como una importante pérdida de los antocianos; por lo que esta técnica permite condensar y estabilizar los antocianos con los taninos; por lo que esta técnica permite condensar y estabilizar los antocianos con los taninos antes de que se pierdan, y sobre todo cuando el pH del vino es más bajo, donde los antocianos se encuentran en forma de catión flavilium (A+) más reactivos. En esta etapa el oxígeno aportado produce etanal a partir del alcohol etílico, que actúa de puente entre los taninos y antocianos, no debiendo existir gran cantidad de sulfuroso libre en el vino ya que se combina fácilmente con el etanal, ocurriendo esto mismo con la turbidez. Por lo tanto la fermentación maloláctica debe retrasarse durante aproximadamente un mes, añadiendo 3 g/Hl de sulfuroso. El aporte de oxígeno en este caso será de 10 a 25 ml de oxígeno por litro de vino y mes, dependiendo de la estructura del vino. Una vez que empiece la fermentación maloláctica se debe parar de micro oxigenar para evitar la formación de lactatos.

4. Crianza en depósito. Con el aporte de 1 a 4 ml de oxígeno por litro y mes, aplicado durante un periodo de 6 a 12 meses.

2023-01-10

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